Káva není dogma

Není nad to napsat si název článku a vůbec žádné poznámky. A přitom bylo co si poznamenávat.

Jak vznikl Scuk, tak po čase jeho provozu začali vymýšlet kurzy pro své hodnotitele, aby věděli co hodnotí. A tyto kurzy následně otevřeli široké veřejnosti. Úplně prvním z nich byl kurz degustace kávy ve spojení s pražírnou doubleshot.

Nebylo nad čím váhat, hned jsme se přihlásili. Po přihlášení na snad úplně první termín nastalo období, kdy se nám to vůbec nehodilo a posouvali jsme to a posouvali, až jsme se konečně zúčastnili toho úplně posledního běhu kurzu. A bylo to super.

Pražírna je kousek za Prahou, našli jsme ji relativně bez problémů, byli mile přivítání a čekalo nás to nejdůležitější – výborný chleba, klobásky a sýry.A hned po tom samozřejmě zahájení kurzu. Ze kterého si toho podle všeho moc nepamatuji.

Takže káva se pěstuje všude tuším stejně, sklízí se ovšem různými způsoby – strojově (je to rychlé, ale nepřemýšlí se nad tím) nebo ručně (pomalé, berou se jenom zralé bobule a ke každému keři se jde několikrát, jak postupně dozrává). Sušení probíhá také několika způsoby, závisí na oblasti, ale v podstatě se to nechá pár dnů až týdnů ležet na plátnech a ono to vyschne. Následuje vyloupání ze slupky a třídění, zabalit, naložit do kontejneru 17 000kg a hurá do Evropy. (detaily jsou hezky popsané na stránkách doubleshot)

Když se káva konečně dostane až do pražírny, tak si nejdřív napíchnou pytel speciálním nástrojem a pár zrnek vysypou, aby zkontrolovali, že dostali to co chtěli a zkusili si dávku upražit, zda je opravdu dobrá. Zajímavé jsou velikosti pytlů – od těch standardních velkých (60kg??) až po menší, které ovšem skrývají třeba celou úrodu konkrétního pěstitele a jsou tedy náležitě „drahé“ (třeba 5 000Kč/kg kávy).

Vidět různé druhy kávy bylo také zajímavé. Od těch na pohled hezkých zrnek (ty nejdražší) až po takovou divnou drť, kterou asi smetli z pod kol náklaďáků i s klacky a dalším bordelem – ta se používá na výrobu instantní kávy (ani to mě neodrazuje od jejího pití).

Pražení je malá věda. Tedy velká věda – vědět jak moc rozpálit pražičku, jak dlouho v ní nechat kávu a kdy ji vypnout. Káva se totiž praží jednak díky dodávanému teplu, jednak si teplo mezi sebou předávají jednotlivá zrnka a když se navíc spustí tam správná reakce, tak už je jedno jak moc hřejete a káva se upraží sama. Vystihnout kdy přesně skončit a začít kávu chladit je otázka časování na vteřiny.

Kávu máme, teď si ještě ukázat její různé druhý přípravy – espresso (které je u nás hrozně populární, nikdo ho pořádně neumí udělat, ale na rozdíl od Italů to všichni dost řeší – pro ně je to prostě rychlý šálek kávy), přes french press, drip, vacuum pot a chemex, aeropress další – hezký přehled zase na stránkách doubleshot.

Ze všeho vyleze káva. Pak se do toho může přidat mléko a vznikne machiato, latté nebo capuccino, podle jeho množství a konzistence. Tuším, že někdy v této části zazněla ona památná věta – „Káva není dogma“. Pronesli ji právě včas, abych přestal řešit, že to latté má skoro tolik pěny jako capuccino a tak moc nechápu rozdíl.

Pár zásadních věcí jsem si z této krátké ukázky ale vzal:

• učit se pěnit mléko je možné levně a stejně dobře na vodě s kapkou jaru
• v mlýnku by vždy mělo být minimum namleté kávy, ideálně ji vždy všechnu spotřebovat na konkrétní hrneček
• je dobré vždy používat dvojpáku, její tvar je lepší pro dokonalé využití veškeré kávy

Po teoretickém úvodu nadešla ta nejdůležitější chvíle – nejdřív ochutnat různé druhy kávy. Robusta, arabica, přepražená káva, nedopražená, stará a ještě pár dalších kousků. Rozdíly byly v chuti i vůni a jak káva chladla, tak se postupně prohlubovaly.

Správně ochutnat kávu také není jednoduché. Nejdřív se musí zalít vodou o té správné teplotě a tím správným způsobem. Pak jemně promíchat, ale pořád nechat na povrchu krému crustu. Počkat pár minut, až se vylouhuje. A konečně je čas na ochutnávání – prohlédnout krému crustu, přiblížit nos až skoro k šálku (samozřejmě speciálnímu), rozhrnout krému crustu a pořádně ocenit vůni. Pak nabrat na lžičku (ta je také, jak jinak, speciální), vsrknout do pusy, aby se rozstříkla po celém patře, vychutnat a vyplivnout.

Vyplivování je nejzajímavější – jinak byste prý byli po ochutnávce naprosto hotoví. Což trochu nekoresponduje s informací na začátku prezentace, že vliv kávy se přeceňuje a v pěstitelských zemích se pije na litry už malými dětmi. Takže jsem nevyplivoval a nějak mi nic nebylo.

Takhle jsme ochutnali osm vzorků, popovídali, něco malého pojedli a přiblížilo se velké finále. Osm stanovišť, na každém tři vzorky a naším úkolem bylo rozpoznat, který z nich je jiný. Přemýšlím, zda při testech degustátorů to zvládnou do minuty nebo delšího, ale pořád nesmyslného času.

Ochutnávali jsme, dělali si poznámky, vraceli se a ochutnávali znovu a nakonec přišlo vyhodnocení. Až do posledního kola kurzu nikdy nikdo neuhádl všech osm vzorků správně. U nás se ta jedna výjimka našla, chlap, který jich všech osm dal správně.

Velké vyvrcholení …. nebyl jsem to já. Pro ty, kteří si pořád myslí, jak tomu rozumím, bych měl asi správně dodat, že se mi podařilo jeden vzorek určit správně. V každém případě to byl super kurz.